香港點心的歷史可以追溯到 19 世紀的廣州茶樓，當時「一盅兩件」是勞工階層短暫歇息的儀式。這套飲食文化後來流傳到香港，逐漸昇華為一門達致米芝蓮星級的精緻手藝。但過去 10 年，點心面臨前所未有的考驗。一方面，傳統酒樓的老師傅陸續退休，年輕一代不願入行，導致手藝斷層。另一方面，市場上湧現大量點心專門店，以快節奏、標準化、低單價的策略搶攻年輕客群。點心還是點心嗎？應如何平衡傳統與創新？手工的價值，在機械化時代還剩下甚麼？為了回答這些問題，我們訪問了 4 位香港餐飲人，來自不同背景，面對不同客群，但都在嘗試回答同一個命題——點心的下一步，究竟該往哪裏走？
富臨飯店在香港餐飲界的位置無可撼動， 3 顆米芝蓮星， 40 多年歷史，創辦人楊貫一是「鮑魚大王」，但在點心領域，真正掌舵的是林國威師傅—一個每天早上三點半起床、從屯門輾轉回到銅鑼灣的男人。
「我加入富臨差不多 10 年，做點心廿多年，後悔入行也太遲了。」威師傅說話的節奏很穩，像他手下的蝦餃皮一樣，有韌性。對他來說，一顆完美的蝦餃必須同時滿足 3 個條件：皮薄、有韌性、帶汁水。「外面很多人標榜『皮薄蝦靚』，但皮太薄就會穿。我們追求的是：皮薄得來一定要有韌性。」這份韌性來自一道額外的工序，一般酒樓做蝦餃皮，澄麵搓好便算，但富臨將澄麵做好之後，會滾一次熱水再搓，這樣麵糰才夠韌性，包得住蝦餃的形狀。「蒸出來透明，吃下去皮不會厚。」
富臨的蝦餃用越南河蝦，成本比一般雪藏蝦貴百分之三十，不放肥豬肉，改以純雞湯和火腿汁提鮮。「雞湯的鮮味和蝦的鮮味撞在一起，更加鮮。雞湯就像小籠包的啫喱雞湯一樣，蒸完就會流汁。」因為成本問題，這個做法很少地方會做，但在富臨，不惜工本。另一個經典點心燒賣，坊間現在強調使用黑毛豬，其實用新鮮豬髀肉，口感會爽很多，也不會過肥。除了傳統，還有時令，春天出春筍海鮮餃，夏天做冬瓜粒餃，秋天有蟹粉小籠包，冬天做鍋貼，星期日就有雞球大包等失傳美點，將傳統的粵式酒樓的精神承傳。
「點心這行，老實說，已經斷層斷得很厲害。像我這個年紀，做了 20 多年，我們都是跟舊師傅出身的。傳統的東西愈來愈式微，因為成本問題、人工問題、租金問題。」威師傅說來無奈。問他有沒有收學徒，他搖頭。「現在收不到，很少人入行。我住屯門，三點半要起床，你說現在的年輕人會不會跟你這樣做？有，很少，真的絕少。香港做點心，一個師傅可以頂幾個位。但在內地，除了主管或副主管之外，其他人只專注一件事，因為他們人手夠。一個人負責拉腸粉就是拉腸粉，不會幫你做其他事。只有香港人才這麼『捱得』，你叫他們做甚麼都搞得定給你。」
點心要前進，可能要靠創新這道橋樑， The Chinese Library 行政總廚李振龍師傅 (Junno) 說：「創新都是由傳統演變而來的。」他以蝦餃為例：傳統並不特別講究季節性，但他會根據季節選用不同地區的食材。「春天的春筍，或者上海的貢菜、薺菜。以蝦餃為基礎，融入各地春季時令特產，這就是跨文化、跨地域的點心。」
他舉的另一個例子是小籠包。「我小時候點心紙上是沒有小籠包的，但現在幾乎每家都有。小籠包在江浙一帶是充滿家鄉風味的點心，但因為資訊流通，現在全中國，甚至國外都吃得到。」 The Chinese Library 的「喇沙小籠包」，正是這種跨文化思維的產物，但研發過程並不容易。「要將傳統小籠包重新包裝，加入一個我們不熟悉的口味，非常困難。」他和點心師傅溝通，試了很多次都不成功。最後由老闆出手，他是新加坡人，對喇沙非常熟悉，他將自己過往煮喇沙、吃喇沙的感覺和味道轉告廚師。「蝦米的香味和椰奶味都很濃，放太多會蓋過其他材料，放太少又突顯不出風味，比例上要不停調整。喇沙葉是新鮮的，要完整釋放它的味道，又不能煮過頭導致變質，時間和溫度的掌控是很大的考驗。」他們最後將喇沙葉煮成汁，再混入餡料，令味道既濃郁也清新。
這幾年香港流行吃辣， Junno 的菜單上也多了四川元素，燒椒和牛腩生煎包就是一例。「除了四川，雲南和貴州也有燒椒，食用範圍很廣。燒椒和肉類搭配，能令肉味更吸引。我們也會加燒焦的部分進去，不需要另外煙燻，就會有燒烤的香氣。」