香港和意大利相距 9,263 公里,然而兩個地方,卻冥冥中自有連結。在香港,意大利菜一定是繼日本菜以後,最受歡迎的菜系,餐廳多不勝數,以下幾間香港意大利餐廳憑特色的地區菜、新派製法及出色的食材突圍而出。
高級意大利餐廳:TESTINA
3 年前開業的 Testina 一直十分低調,卻是城中老饕最喜歡的意大利菜館。Testina 是米蘭名店 Trippa 的首間海外分店,這間以燜牛肚聞名的家庭式小館於 2015 年開業,馬上獲得米芝蓮必比登推介。餐廳一如其名,以提供從頭吃到尾 (Noseto-tail) 的內臟料理著稱,濃郁直接的北方口味、不拘一格的烹調方式、輕鬆的氣氛、扎實的味道,馬上令 Trippa 成為意大利本土最火紅的餐廳,預約十分困難,3 年前在香港開設首間海外店,令不少常跑歐洲的美食旅客都叫好。Testina 是意大利文「頭」的意思,延續 Trippa 的哲學,這裏的餐牌也主打意大利家常菜式,加入不少內臟如金錢肚及牛骨髓等,為菜式加入一點野性的味道。
大廚 Marco Xodo 本身是米蘭人,曾在上海二星米芝蓮餐廳 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana 擔任主廚,上任前專程到米蘭 Trippa 實習 3 個月,確保口味如出一轍,Trippa 的名菜炸牛肚,一反傳統意大利燜燉方法,用上來自托斯卡尼西南部 Maremma 的意大利牛肚,顏色呈米白,不經漂染,廚師需準確控制油溫及時間,約 6 至 8 分鐘,炸到金黃酥香,撒上黑胡椒粉和迷迭香,牛肚質感外脆內軟,帶點煙靭,看似簡樸卻令人吃不停口。另一道經典的北意家常菜 Vitello Tonnato,傳統上會使用小牛肉,Testina 則選用未戒奶的幼牛牛舌,低溫慢煮,以生牛肉片 (Carpaccio) 手法薄切,質感非常幼嫩,但仍然保留少許牛舌的質感,比一般小牛肉更有層次,配上以吞拿魚及鯷魚蓉製成的泡沫醬汁,加上酸豆、西西里酸豆和小牛肉汁提味,非常美味。
開初 Testina 有 8 成菜式與意大利本店相同,現在主廚 Marco 已做出自己的特色,創作香港店獨有的菜式,以海鮮及蔬菜入饌為主,醬汁比較輕盈,非常適合香港炎熱的天氣,比如青瓜甜蝦薄片配柑橘油,就非常清新,紅蝦的甜對比自家製柑桔油的輕盈,還有少許魚子的煙燻味道,風味層次豐富。這裏的意粉亦不簡單,Marco 大廚首推紅蝦魚湯貝殼粉,源自莫利塞地區的貝殼意粉是意大利最古老的手工意粉之一,口感厚實有嚼勁,加入鮮美魚湯,佐以紅蝦、豌豆與番茄,任何時候享用都是最佳選擇。最後要留肚吃甜品,即使不嗜甜也會愛上,用上頂級皮埃蒙特榛子的蛋糕及榛子沙巴雍,果仁香濃叫人印象深刻;簡單如意式奶凍,卻做得非比尋常,以濃郁的意大利鮮奶油製作,絲滑又不會過膩,入口即化,配上用檸檬和意式白蘭地醃製的車厘子,酸香明亮。