專訪米芝蓮一星廚師發辦 Godenya 主理人五嶋慎也：讓清酒與料理融為一體的美學

這個私密的空間，飾有原始粗糙的石屎牆，擺放了 130 年樹齡的日本檜木製吧台，僅能容納 6 位客人，與其說像一家餐廳，不如說像一間私人工作室。在這裏，五嶋 (常客們都會親切地稱呼他為 Gossy-san) 精心調製出一首風味交響曲。清酒不再只是配角，而是主角；這個理念非常罕見，讓 Godenya 摘下米芝蓮一星外，也讓五嶋榮獲 2024 年《米芝蓮指南》侍酒師大獎，成為史上首位獲此榮譽的清酒專家。然而，通往這扇沒有標記的大門的道路，並非一帆風順。「那是一種誤解，」五嶋駁斥他為了清酒而放棄電影和時尚學業的說法。事實上，一切源於偶然。「我學生時代在一家餐廳做兼職，第一次接觸餐飲業。當時我正努力尋找人生方向，有位客人送了我一瓶清酒，剎那間我為之着迷。」

年輕時期的那一瞬，點燃起五嶋對清酒的迷戀。他開始以嚴謹的學術態度研究清酒，甚至後來大學畢業論文都以清酒境外消費為題目。「在研究清酒行業時，我發現 (日本) 雖然有很多高品質的清酒，但整個行業卻在迅速衰落，實在令人惋惜。我開始思考自己能做甚麼，最後得出答案：將清酒推廣到日本以外的市場。」東京，只是他的試驗場。「東京店是我的『實驗室』。我腦海裏一直都有全球性的擴張計畫。」他解釋道。香港有着東西方交匯的獨特地位，像在呼喚他。「我感覺到與香港、西方和亞洲其他地區之間有着強烈的聯繫。我記得有一次去一家著名的粵式餐廳，發現酒單上竟然一款清酒都沒有。對比起失望，我反而感到有一股巨大的潛力。」

時至今日，這股潛力已得到完美的實現。Godenya 可以說是世界上唯一一家同時由主廚兼認證清酒大師主理的餐廳，因此每一道菜都並非單獨地呈現，而是與其搭配的清酒相呼應。「我將味道和香氣的元素分開來，專注於它們在口中形成的『風味的時間軸』，」他繼續述說，「清酒入口有一陣甜味，然後轉為旨味和酸味。香氣則依循遞進，從生果、穀物到發酵物，最後是香料或陳釀。這種流動性定義了『美味』。我將清在精心挑選的清酒搭配下，喜知次魚肉質細嫩柔滑，鮮味更加突出。酒與食物一起『烹調』，以確保它們在時間的流逝中達至和諧協調。」

「烹調」清酒的概念是五嶋慎也天賦的核心。他談到 4 項關鍵技法：搭配、陳釀、加熱烹調以及器皿的選擇。集以上之大成，使他能夠帶出每一款清酒最完美的面貌。「用熱力『烹調』清酒的過程比其最終溫度更為重要。為了營造濃郁的風味，我可能會將一款重口味清酒，加熱至攝氏 75 度接近沸騰，以引入一種『焦香』的苦味，或者將加熱後的清酒迅速放入冰水冷卻，以鎖住其特有風味。」

這種加熱烹調的概念並非抽象的理論，而是具體呈現於一頓飯的結構中。一道北海道大閘蟹菜餚可能搭配一款風味純樸、未經過濾的冷飲清酒，其清爽的口感和柔和的甜味，與螃蟹的鮮美相得益彰。片刻之後有晶瑩剔透的平貝，浸泡於色澤明亮的高湯中，佐以溫度精準控制於攝氏 42 度的清酒。這個溫度能釋放出濃郁的旨味，讓米飯與煙燻鹹鮮的高湯完美融合。然後是一道野鴨胸肉搭配一款珍稀陳年清酒，加熱至攝氏 52 度，將滋味推向高潮。

甚至在酒器中，也蘊藏了五嶋的哲學。他引用了日本傳奇陶藝家北大路魯山人的名言：「器皿是料理的和服。」但對五嶋來說，這並非單純的比喻。「對我而言，清酒器皿也是一件和服。它是一種表達身分的方式，融合了時尚元素，同時蘊含了清酒的品味和世界觀。窄口的清酒杯能營造出輕盈的線條感，寬口的杯身則延伸出層次更複雜的時間軸。」

日本有一種美學理念叫「侘寂」(Wabi-Sabi)，崇尚在不完美和短暫中發現美。五嶋慎也將其奉為哲學的核心。「我珍惜日本在轉瞬即逝的事物中發現美的哲學。不單滿月，連雲霧繚繞的月亮也是美。這種對『不完美之美』的追求，使得清酒和菜餚在『虛空』中產生共鳴，共同建構出一個完整的世界。」

這種感性也體現在他的選酒方面。當很多人在追逐最新熱門品牌時，更顯得五嶋慎也目光深遠。「我很少揀選全年供應的清酒。我只購買當季限定，然後親自陳釀至其最佳狀態。我珍惜季節的更迭。」他同樣重視與釀酒師的關係。「規模並不重要，但直接交流卻很重要。見到釀酒師的臉龐，會加深我對清酒的熱愛。共通的價值觀往往帶來一致的味覺體驗。」

即使是 Godenya 吧台的親密氛圍，也同樣經過精心設計。「吧台是一個可以進行對話的地方，我在那裏可以直接回答客人的問題，」五嶋解釋說，「一般的餐桌座位通常注重於客人之間的交流，而吧台則讓客人專注於食物、清酒，以及空間本身。我相信那裏才是深入體驗美食美酒搭配的最佳場所。」

對於純粹體驗的執着，也令他拒絕迎合個人口味的偏好。「基本上，我堅持作為藝術家的立場。我會盡我所能顧及食物過敏的情況，但不會因應個人口味偏好去更改菜單。」或許這種信念在其他地方顯得有些嚴苛，但在 Godenya，它感覺像一份尊重，對於技藝、食材，以及信任這趟旅程的客人。