談及和牛，許多人腦海中浮現的第一印象，都是如雪花般細密分布的油花、入口即化的豐腴脂香，但有沒有想過和牛的更多可能性？油花的多寡，是否必定與品質高低成正比？日本和牛比起澳洲或其他國家一定較優勝？在香港哪裏可以吃到頂級和牛？以下一一解答。
日本和牛評級
日本和牛的評級體系遠比一般人想像中嚴謹。根據日本食肉格付協會的標準，和牛品質由「步留等級」（A、B、C，代表可食用肉比例）與「肉質等級」（1 至 5 級）組合而成，A5 代表最高品質。其中「BMS」（牛脂肪交雜基準）以 1 至 12 級衡量油花細密程度，A5 級和牛的 BMS 通常落在 8 至 12 之間，是為最高級別。然而，真正決定一塊和牛價值的，不僅是油花的「量」，更是肉味的餘韻、脂肪的品質與分布與料理方式。
血統是和牛其中一個核心關鍵，日本和牛僅限黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種這 4 種食用專用種。而澳洲和牛的情況更為複雜：1990 年代從日本引進基因後，如今澳洲約 95% 的和牛屬於「純種」（含 93.75% 和牛 DNA）或「混血」（與安格斯牛雜交），僅有約 5% 是珍貴的「全血和牛」（Fullblood）。全血和牛與純種和牛之間的基因差異，直接影響油花與風味。
香港和牛餐廳推介：山奧燒肉
新開的和牛專門店山奧燒肉選址銅鑼灣 CUBUS，以板前燒肉割烹為主打，室內以洞窟為靈感，昏暗的燈光、波浪形的天花與暗紅色高椅，營造出一種隱密而神秘的氛圍。這份設計靈感源自日本明治維新前的隱語文化，當時受佛教禁令影響，民眾不得食用家畜，遂隱身深山小屋圍爐共享肉食，並以代號掩人耳目，因此餐廳的設計有種神秘感覺。
坐鎮板前的，是來自福岡的高園幸司與久家弘一，二人經驗豐富：高園在燒肉界累積近 20 年經驗，曾於福岡及東京多家人氣品牌磨練廚藝，包括以精肉見長的「赤身燒肉 USHIO」及牧場直營的黑毛和牛專門店 BAKURO。久家同樣來自福岡，自幼受家族位於長崎縣佐世保市的和食料理店啟發，並曾於當地兩大五星級酒店統領宴會部團隊。