香港餐飲業競爭激烈，餐廳的合作往往給人一種商業合作的感覺，就是投資方與廚房團隊之間的利益考量。然而，這次米芝蓮一星餐廳 Estro 的拿坡里籍主廚 Antimo Merone 和來自米蘭的主廚 Marco Xodo 攜手開設新餐廳，卻不單憑一張合約，而是源自兩人多年累積的互相尊重、共同的工作經歷，以及希望擺脫高級餐飲拘謹形式的共同願景。
兩位主廚連同總經理 Graziano De Gregorio 一起在中環開設了主打家庭風格的意大利餐廳 Ninetta，以分享式菜餚取代嚐味餐單（tasting menu），又以家庭廚房般的溫暖氛圍，取代白枱布象徵的高級餐飲拘謹氛圍。
他們的合作，如同任何一道美味的意大利佳餚，以合適的食材及巧妙的機緣作起點。兩位主廚最初因共同效力傳奇名廚 Umberto Bombana 門下而結緣。Antimo 當時在澳門工作，而 Marco 則掌管上海 81⁄2 Otto e Mezzo Bombana 的廚房。
初次的相遇雖然短暫，卻在兩人心中播下了種子。多年來兩人一直保持聯繫，後來他們的職業生涯在香港再度交會。當時 Marco 來港開設主打「物盡其用的全食材料理（nose-to-tail）」概念聞名、現已歇業的 Testina 餐廳，而已在港經營 Estro 的 Antimo 不單主動伸出援手，曾協助 Marco 熟悉香港的餐飲圈子，後來更成為了米蘭名店 Trippa 香港分店的常客。這份互相欣賞的情誼，成為他們日後攜手創業的重要基石。
在 2026 年初，Antimo 和 Graziano 要面對一個問題，或更準確地說，是一個機會。Estro 發展順遂，但他們希望能為顧客提供更親民的選擇。一家無需受到品嚐菜單或高級餐廳的形式侷限的餐廳。「我和我們的第三位合夥人 Graziano 一直在物色合適的地點，想開一家風格輕鬆休閒的餐廳。我們希望為顧客提供融入日常的用餐體驗，不必被品嚐菜單約束，也不用精心打扮而來⋯⋯這裏是一個你可以每星期來兩三次的地方。」Antimo 說。
他們最初的構想，是開一家 pasta bar（意粉吧），這也是 Antimo 多年來一直「心思思」的概念。「我一直想做手工意粉吧，但之前一直找不到合適的地點。而就在這期間，市面上一下子開了大約 10 家類似的意粉吧，」Antimo 說。他開始懷疑，這個概念是否能脫穎而出。就在這個時候，一則消息改變了一切：Testina 即將結業，換言之 Marco 將有空檔接下其他新項目。
起初，Antimo 和 Graziano 相當謹慎。當 Marco 還在經營一家成功的餐廳時，出於尊重，他們並沒有貿然打擾。畢竟餐飲圈子很小，他們既認識 Testina 的老闆，也認識 Trippa 的創辦主廚 Diego Rossi。直到確認 Marco 離職的消息，他們才覺得時機到了。
「我們其實並沒有打算找第三位合夥人，只是想找個整體感覺不錯、氛圍輕鬆的地方，再找一位主廚來坐鎮。但聽到他要離開的消息後，我們覺得找個像餐廳靈魂一樣的合夥人，可以跟我們一起建立這個理念，或許會是個好主意。」Antimo 表示。
這個邀請對 Marco 來說相當吸引，但他亦有一大顧慮。他花費多年心思將 Testina 塑造成一家指標性餐廳，證明了意大利美食絕不只有 pizza 和 Burrata 芝士。相較之下，只做意粉吧的構想，並不完全符合他的餐飲理念。「他們最初來找我的時候，心想是想開一家意粉吧。我就跟他們說，市面上已經開了這麼多意粉吧，為甚麼不直接開一家出色的意大利餐廳呢？我想，正是在那一刻，我們達成了共識，異口同聲說好啊，為甚麼不？」Marco 回憶說。
Antimo 很快便意識到 Marco 的建議非常中肯。「意粉吧確實比較容易營運，因為我們資源有限,但現在有了 Marco 這樣學識淵博、經驗豐富、技術非凡的主廚加入，我們可以研發出比意粉吧更豐富多元的菜單。既然如此，那我們就做吧。」Antimo 補充說。
最終意粉吧計畫被推翻，取而代之的是一家地道的義式家常餐館（trattoria）。餐廳開幕便一口氣推出 32 道佳餚，除了多款手工意粉之外，菜單設計更照顧到不同顧客的需求，無論是一家大小，抑或是前來快速用餐的商務客人，都能在這裏找到合適的餐點。
概念落實後，真正的考驗才開始：如何創作出一份菜單，既能展現兩位主廚的烹飪風格，又能吸引香港人講究的口味。他們後來開始精簡菜單，改為推出每日推薦，這招深受顧客歡迎。如Antimo所言，大家在過程中通力合作，但也有意見不合的時候。「我們確定了大方向後便開始列出菜色，當然也會與 Graziano 一起討論。我們思考：如果去意大利餐廳，我們最想吃甚麼？甚麼菜色最能代表意大利餐廳？當然，也必須考慮市場的需求。我們列了一份很長的清單，再逐一刪減篩選。」Antimo 解釋。
作為第三位合夥人，Graziano 扮演着十分重要的角色。他代表市場的聲音。「Graziano 在前線接觸顧客，他比我們更了解市場。他在香港的時間比我們都長，他長期與本地客人接觸，對香港食客的口味尤其熟悉。因此當他說『我知道你們喜歡這道菜，但客人的接受程度不高』時，我們也許不會百分之百照單全收，但一定會認真考慮他的建議。」Antimo 補充說。
然而，兩位主廚並未一味屈服於商業市場的考慮下。他們就曾因一道經典的番茄意粉而展開爭論。Graziano 最初認為這道菜對香港食客來說過於簡樸，但正正因為它簡單，兩位主廚反而都希望將它列入菜單。「現在點這道菜的客人就是喜歡它的樸實無華。所以到頭來，即使我們當初曾為此而爭執，但只要客人喜歡，那就留在菜單上吧。」Marco 補充。
蕃茄意粉並非唯一一道要透過論辯來取得共識的菜式。另外兩道招牌菜「脆香意大利小牛扒」和「焗肉醬千層麵批」，則充分展現了 Marco 對正宗風味的純粹追求，以及精準細緻的技藝，並藉此塑造 Ninetta 的料理風格。