香港人對「手工」二字有一種近乎執迷的信仰，手工麵包、手工啤酒、手工護膚品⋯⋯只要冠上「手工」，彷彿就有了靈魂。意粉也不例外。走進任何一間標榜手工意粉的餐廳，客人期待的是廚師雙手揉捏的溫度、不規則的切面、比機器製品更有「生命」的口感。這種追求沒有錯，但它往往忽略了一個事實：意粉的世界遠比「手工 vs. 機器」複雜得多。
意粉的做法看似簡單，但當中的變化堪比一門精密科學。意大利法律對意粉的生產有嚴格規範：乾意粉必須使用杜蘭小麥粉（Semolina），因其蛋白質含量高，麵筋結構強韌，能長時間烹煮而不變形。杜蘭小麥的琥珀色澤和獨特麥香，也是乾意粉風味的來源。此外，意大利法律規定，乾意粉只能以杜蘭小麥粉和水製作，不能添加其他穀物或人工添加劑，麵糰經過擠壓成型後，必須以低溫慢速乾燥，以保留小麥的風味與結構。
新鮮手工意粉則呈現另一種光譜，它通常使用 00 號麵粉（即研磨得最細緻的意大利麵粉）和雞蛋，蛋白質含量較低，麵筋結構較弱，含水量高，質地柔軟。從蛋黃比例到揉麵時間、醒麵溫度到擀壓厚度，每一個變數都直接影響最終口感。意大利更有所謂的「黃金比例」:每 100 克麵粉配一顆雞蛋，但每位主廚都有自己的配方，沒有絕對標準。
由澳洲主廚 Ben Sears 掌舵，位於上環必列者士街的 Twist Pasta Bar，以另一種方式回應「意大利菜在香港」這個命題。Ben 曾於澳洲名廚 Andrew McConnell 門下修業，也在英國米芝蓮三星餐廳 L'Enclume 工作過，其後在悉尼共同創辦東亞料理主題的人氣餐廳 Moon Park 與 Paper Bird。超過 20 年的西式與東亞廚房經驗，讓他對技法與風味的界線有清晰判斷。「我認為 Twist 是一家意粉餐廳，而非傳統的意大利餐廳。」Ben 如此定義自己的烹飪方向。「我們所做的一切都植根於數百年的意大利傳統，透過將這些技法與香港的本地食材和風味結合，創造出既創新又有連貫性的意粉菜式。」
這種融合的具體呈現，在菜單上處處可見。「牛骨髓通心粉」向中環名店九記牛腩的咖喱牛腩麵致敬，Ben 以意大利式慢燉技法重新演繹港式咖喱牛腩的經典風味，牛骨髓的油脂與咖喱醬汁融合，濃郁的味道裹滿通心粉的每一吋。魷魚墨汁意粉則灑上香港老字號「有記」的蝦籽，致敬經典的蝦籽撈麵。