走進位於中環威靈頓街寧靜角落的田中 Tanaka Hong Kong，很難不被那份強烈的戲劇性氛圍所震撼。餐廳僅設 8 席，面向由國際知名設計師森田恭通（Yasumichi Morita）操刀的開放式廚房，設計融合了神社與寺廟的元素，營造出「復古未來」（Retro-future）的寺廟式寧靜。這裏沒有菜單，也沒有選擇，只有大師級肉類分割師（Butcher）專注時沉穩的節奏，以及空間裏瀰漫着備長炭加熱時散發出溫暖的礦物氣息。
這裏是田中覺（Satoru Tanaka）主廚的舞台。不論在業界或追隨者眼中，他都被尊稱為「Boss」。這家香港分店以「田中 Tanaka」為名，於 6 月開幕，開幕後不久便採取僅接受預約的營運模式。與由他徒弟主理的新加坡店不同，香港店讓賓客有機會親眼目睹這位傳奇人物在板前獻技。雖然田中主廚每季都會巡視海外分店以維持品質，但在香港，他則是常駐坐鎮。
這套包含 12 道菜的 Omakase（廚師發辦）料理以整頭牛為核心——每日精選頂級松阪牛——其部位的選配不拘泥於傳統扒房對不同部位的慣常取捨，而是呈現同一頭牛各個部位的特色。整套料理的節奏逐步漸進，涵蓋時令菜餚、牛肉壽司、燒烤菜式、米飯及牛扒等；和牛會以卷物（Nori-maki）、炙燒（Tataki）、天婦羅、日式火鍋（Shabu-shabu）及香煎牛柳（Seared tenderloin）等多種形式輪流登場。
餐廳的招牌卷物堪稱驚艷之作。卷物以油花豐富的薄切和牛片捲成，份量十足，外觀酷似傳統魚生卷，但在入口瞬間便能領略其獨特的風味。微炙薄切松阪牛烤得恰到好處，外面帶有迷人的煙熏氣息，裏面粉嫩的肉質則釋放出滿滿的旨味（Umami）。和牛天婦羅是另一道別出心裁的菜式，既酥脆又有嚼勁；而日式火鍋裏的牛肉柔嫩細緻，在濃郁香滑的上湯襯托下，層次瞬間提升。
1967 年生於岐阜縣的田中主廚，是日本牛肉產業家族的第三代傳人。他的祖父經營牛馬買賣，父親則是肉舖老闆。他從 3 歲起握刀，10 歲接受正統肉類分切訓練，25 歲開設首家燒肉店，其後在日本建立起一個擁有約 20 家肉料理餐廳的餐飲集團，包括獲《米芝蓮指南》入選的名古屋「肉屋 雪月花」，以及位於東京銀座、名列《World's 101 Best Steak Restaurants》第 27 位的「肉屋 田中」。
「祖父教導我，看肉質等級之前,要先觀察動物本身，」田中主廚憶述。「父親則告訴我，屠體（Carcass）上的每一條紋理都蘊含着意義，運刀時該順應紋理，而不是與之對抗。這些教誨我銘記至今：我會先了解牛隻的生長背景，再決定每個部位該如何切割、烹調與呈現。『割烹（Kappo）』是對飼養者畢生的心血，以及牛隻的生命，一種心懷敬意的表達方式。」
西式扒房往往專注於單一、份量十足的牛肉部位，而 Tanaka 旗艦餐廳則將日本肉食料理提升為有系統、包含多道菜餚的割烹與廚師發辦體驗。這種菜式鋪排讓賓客得以體驗同一頭牛不同部位的完整風味，而不致令味覺疲乏。
「一塊頂級牛扒固然精彩，但它只講述了故事的一小部分，」他解釋，「在廚師發辦的菜單中，我循序漸進地呈現和牛：先以清爽細緻的滋味開場，再帶出更深沉的鮮味，繼而展現火候的魅力，最後以令人舒適、而非感到負擔的滋味收尾。每道菜都應該讓下一道變得更有趣，而不是簡單重複相同的油潤感。我的目標是讓賓客離開餐廳時能理解這頭牛的特性，而不只是記得自己吃了多少肉。」
Tanaka 的菜單主打極為珍稀的食材，當中包括飼育逾 50 個月、未曾生產的雌性「特產（Tokusan）松阪牛」，以及純種但馬和牛。被問到如何區分神戶牛、近江牛和松阪牛等知名品牌時，田中主廚強調血統產地與飼育背景（Provenance），遠比單純的等級劃分重要。
「我絕不會將這些名字簡單視為排名,」田中主廚表示。「『特產松阪牛』有着極為嚴格的定義：必須嚴選但馬牛血統、未曾產子的雌牛，並於松阪地區進行長期的精心飼育。『但馬』指的是血統；『神戶牛』則是特定認證，只有符合特定條件的但馬牛才能獲得這個稱號；而『近江牛』則是指於滋賀縣飼育的地區銘柄。每個名字都告訴我，該從哪裏開始了解一頭牛，卻不能單憑名稱判定牠的風味。」
供應予香港的松阪牛極為罕有，其中備受推崇、飼育逾 50 個月的「特產松阪牛」更屬日本頂級和牛之列，油花分布如雪花般細緻，旨味濃郁，入口即化。在日本，能將松阪牛飼育超過 50 個月的生產者不足 3 家，而要獲得「特產」稱號，牛隻本身必須出生於兵庫縣、未經生產的雌性黑毛和牛，並需在三重縣指定區域飼育超過 900 天。
有別於許多高級餐廳訂購預先選定的熱門部位如西冷（Sirloin）或牛柳（Tenderloin）等，Tanaka 堅持購入整頭獲獎牛隻。這種善用整頭牛的做法（whole-animal approach）的做法，要求絕對全面而靈活的烹調技藝，並對牛隻的每個部位都給予尊重。