坐落在中環結志街斜坡上，那座充滿銀座風情的商業大廈 FOCO 的 22 樓裏。Thomas Tam 正在做一件挑戰祖父認知的事情。這位老人家是來自順德的廚師，早年曾與兄弟在上環經營私房菜，深信粵菜有一套嚴謹的規矩：落刀要精準俐落、夾菜得依循碟中食物的排列位置，甚至餐桌禮儀亦有着不成文的規定。
然而，此時此刻，孫兒卻將吞拿魚像西班牙伊比利火腿般熟成、將劍魚做成叉燒，甚至將花膠裹上喇沙風味的天婦羅炸漿。這些做法看似離經叛道，但 Thomas 堅信自己從未如此忠於祖父的精神。因為這間以主廚為名、於 2025 年 1 月以現在形式開業的無菜單料理（Omakase）餐廳 Thomas & T's，抱着一個凌駕於任何烹飪潮流的核心理念：顧客至上。
相比傳統精緻餐飲（Fine Dining）餐廳，Thomas & T's 更像是一處靜謐之所，將高級餐飲糅合了量身訂造的貼心關懷。創始人兼行政總廚 Thomas 形容自己為「主廚企業家」（chefpreneur）。他分享,烹飪不單是展現精湛廚藝，更是為每位客人的心靈、情緒和身體狀況，提供最契合的個人化服務。當被問及如何看待自己在吧檯後的角色時，Thomas 完全跳出了傳統廚師的框架。「我覺得可以叫我『食物醫生』。」畢業於理工大學酒店管理系，曾在香格里拉酒店及壽司芳（Sushiyoshi）磨練廚藝的 Thomas 表示：「因為我可以用食物去治癒身體有狀況的人。」他每晚的訂座名單就像是一份醫療記錄：過敏、戒口、飲食禁忌，以及種種難以啟齒的焦慮。「很多人都是這樣，例如對某些食材敏感，或者過去有不吃某些東西。但你啟發到他們，向他們展示這些食材其實可以用不同的方法烹調，然後他們就會對這些食物改觀，進而獲得心靈上的治療。」
這種診斷式的待客方法，塑造了 Thomas & T's 的一切。餐牌並非一成不變的死物，而是一場活生生的對話。「我已經定好今日的菜式，但當客人要求時，我都能調整。」他擅長觀察最細微的訊號：一個皺起的眉頭、一瞬間猶豫的停頓。「其實我一直都在留意客人的表情，就算在做菜，我都會觀察他們的眉宇。他們是不是皺着眉頭？就是這樣透過神情去解讀一個人。」
餐廳會仔細記錄每位客人的喜惡取向，當常客再次光臨時，廚房已經知道他們的偏好、禁忌，以及曾令他們會心一笑的味道。「很多客人一個月會來上 5、6 次。」Thomas 視之為一段關係，而非重複的消費。「用餐是一種體驗，而且你需要讓客人感受到你的關懷與體貼。」這種關懷備至的理念，體現在每一個細微之處。曾有客人抵達時感到身體不適，Thomas隨即走進廚房，端出一碗花膠粥；如果有人不喜歡生食，他便即場變陣調整。這不單是配合客人的需求，更是創作的關鍵。
Thomas 將自己的工作比喻為診斷師（diagnostician），他不單要「對症下藥」，還要了解客人整體的狀況。「就像醫生診症一樣：『你今日感覺如何？你今天會胃痛嗎？』接待某些客人時，我會建議他們少吃生冷食物，並且認真地幫助他們調整和控制。」他的餐牌上甚至設有一欄空白的方格：「『你的（健康狀況）有甚麼問題？以下是你的癥狀。』」
看着 Thomas 創作一道菜，就像見證一場烹飪考古學。他從記憶中發掘，祖父的廚房、香港的濕街市，以及定義了他童年的順德風味，然後再用法式、意式和日式的烹調技巧將其重新創作。「我一晚要做 16 道菜，所以會將它們分門別類，例如有 4 到 5 道菜帶有較多日式元素，接着是 4 道令人意想不到的玩味創作，再來則是 4 道菜偏向意大利菜或法國菜的西餐。」
以他的「慢煮雞胸配意大利青醬」為例，配上白素麵，再佐以自家品牌 T's 魚子醬。這道菜難以簡單歸類：雞肉經慢煮後入口即化、鮮嫩無比，打破了瘦肉乾柴的固有印象；青醬清新明亮的草本香氣洋溢着活力氣息；精緻的白素麵帶來一絲日式風味；魚子醬的鹹鮮，則使整道菜更加和諧統一。Thomas 的信念在此低調地呈現出來：烹飪的界限,向來都只是參考而已。
「那時我們意識到世界非常之大，學無止境。」他繼續說：「所以我們開始說，不妨作出各種各樣的嘗試，而不是一兩樣。你拿着一塊刺身，不代表只能做壽司或刺身，它其實能衍生出很多不同的變化。」在這裏，雞肉就是他的刺身。這張空白畫布，透過環球視角被重新塑造，但卻依然建基於他從祖父身上學到那些精準而細膩的技藝。