香港的 fusion 菜館多如繁星，其中以日式 fusion 料理最為流行。從 90 年代至今不斷進化，以下幾間日式 fusion 菜餐廳將日本料理與當代烹飪技藝及美學融為一體，值得一試。
日式 fusion 菜推介：NOBU
大和民族除了熱切保留傳統文化，更不斷吸收各地料理精髓融入自身菜系。19 世紀末，明治維新後，日本開始吸收西方文化，創造出「和洋食」，如我們熟悉的吉列豬扒、咖喱飯(經英國由印度傳入)；二戰後日本經濟起飛，國際交流增加，引進法國、意大利食材如芝士、松露、鵝肝等，並以日本料理技法與美學為核心，奠定日式 fusion 菜基礎。直到 1990 年代，Nobu 的出現正式開啟新派日本料理時代。
Nobu 的核心人物是主廚松久信幸。出身埼玉縣的他曾在東京壽司店修業，因熟客邀請前往秘魯發展，24 歲的他毅然放下一切前往秘魯首都利馬。雖然後來與投資者不歡而散，這段經歷卻塑造了他獨特的烹飪風格—在日本料理中融入南美風味，如檸檬、Jalapeño 辣椒、香草等。
1987 年他在美國加州比華利山開設 Matsuhisa 餐廳，口碑載譽，招牌菜鱈魚西京燒、油甘魚刺身配南美辣椒、拖羅他他配魚子醬風靡全球，引來無數模仿者。1993 年經著名演員 Robert De Niro 促成，松久信幸開始全球擴展 Nobu 餐廳，如今 Nobu 已成為橫跨五大洲、擁有 51 間分店的餐飲帝國。