【ELLE Gourmet】不可抗拒的法式麵包

酸種麵包是一種在歐洲流傳已久的古老方法，甚至被認為是人類史上最古老的發酵麵包。在古埃及約公元前1500年，人們在製作無酵餅的期間，偶然將麵團暴露在空氣中，讓野生酵母和乳酸菌進入並使其自然膨脹。這種「意外」的發現，開啟了製作鬆軟麵包的時代。

傳統酸種麵包的成分極為簡單，只需麵粉、水、天然酸種和鹽。酸種麵包的製作需要長達約20小時的低溫發酵，發酵過程會分解麵粉中的澱粉，減緩碳水化合物在人體的消化速度，使得酸種麵包的升糖指數較一般白麵包低，有助於穩定血糖，而當中所產生的乳酸菌和醋酸菌有助於腸道健康。酸種麵包具有強韌且耐嚼的口感，外皮通常厚實，內裡氣孔呈大小不一的蜂窩狀，會有略帶酸味的鬆軟口感。

牛角包Croissant的法語原意為「新月」，不僅是法式早餐的代名詞，也是最受全球喜愛的一種酥皮點心。麵包師使用帶酵母的酥皮麵團，反覆將大量牛油包裹在麵團中層疊。牛油含量至少佔麵團總重量的三分之一，利用高比例的牛油製造香氣。新月形的牛角包通常代表是用人造牛油或混合油脂製造，直立形則代表用純牛油製成。

雖然牛角包被視為法國美食的象徵，但它其實是源自奧地利維也納的一款Kipferl新月形小麵包，早在13世紀就在奧地利和匈牙利地區流行。約1839年，一位名叫August Zang的奧地利軍官在巴黎開設了一家「維也納麵包店」（Boulangerie Viennoise），巴黎的烘焙師對Kipferl做了大改良，用發酵酥皮取代了最初的布里歐式麵團，成為現今的牛角包。

朱古力酥的來源與牛角包密不可分，都屬於法國烘焙中的Viennoiserie（維也納酥皮點心）類別，後來由法國的烘焙師改良配方和技藝。朱古力酥的麵團和牛角包一樣，使用不斷將牛油包裹在麵團中摺疊的方式製成酥皮麵團，加上兩條實心的高熔點長條黑朱古力餡料，平衡口感。咬下極薄的外層酥皮，即可品嘗到溫熱的濃郁朱古力醬。

有趣的是，在巴黎和法國北部和東部的大部分地區，它被稱為Pain au chocolat；在法國西南部則被稱為Chocolatine。這場正名之爭甚至引發過法國議會的討論，但至今仍沒有統一的官方稱謂。