秋意漸濃，亦標誌著開始步入黑松露的產季。不少意大利餐廳均選擇 10 月推出限定菜單，將新鮮刨切的黑松露融入各式經典料理。若想在今個秋天好好品嚐這份地道風味，不妨先從了解黑松露開始。
黑色鑽石
黑松露屬於一種真菌，主要生長於橡樹、榛樹與松樹等樹木的根部深處，與樹木根系形成共生關係。與一般可以在地面直立生長的蕈菇不同，黑松露全程在地下發育，依靠吸收樹木提供的碳水化合物生長，同時幫助樹木吸收土壤中的水分與礦物質。
由於黑松露無法進行光合作用，加上對土壤 pH 值、濕度及排水條件的要求極高，因此難以進行大規模人工培育。傳統採集過程多數依靠訓練有素的獵犬（早期亦會使用母豬），憑藉其敏銳嗅覺尋找埋於地下數吋深的成熟松露。其獨特的香氣來自熟成過程中產生的挥發性有機化合物，帶有濕土、蕈菇、堅果甚至微量蒜香的複合氣味。
品嚐黑松露的最佳季節
黑松露的採收期主要集中於冬季，以歐洲頂級冬季黑松露（Tuber melanosporum）為例，最佳賞味期為 12 月至翌年 2 月。不過在香港，10 月起已有不少餐廳陸續推出黑松露菜單。這主要是因為歐洲秋季黑松露（Tuber uncinatum）正值 10 月上市，香氣比夏季松露濃郁，加上南半球澳洲松露產季剛好來到尾聲，正好適合推出限定菜單，為接下來的冬季松露期預熱。
各國產區與風味特色
不同產區的泥土氣候，直接決定了黑松露的香氣濃淡與質感。法國佩里戈爾被視為傳統黑松露的代表產區，當地的石灰質土壤賦予松露沉穩濃郁的泥土與森林氣息，質感結實且加熱後香氣依然穩定。現為全球最大黑松露出口地之一的西班牙（主要在阿拉貢與特魯埃爾），其黑松露香氣濃郁且品質穩定，帶有明顯的堅果與木質香氣。意大利的翁布里亞與托斯卡納除了著名的白松露外，產出的黑松露亦帶有獨特的草本與輕微蒜香，常用於意粉與燉飯。