吃過不少本地的江浙菜，有時難免覺得調味過於迎合本地口味而失去原意。位於上環誠信大廈的江蘇銘悅 ，一直是筆者私藏的心水名單。走進餐廳，那抹沉穩的貴族寶藍色調配上四合院的建築靈感 ，總能讓人瞬間靜下心來，準備迎接一場講究的味覺體驗。
今年春季，餐廳迎來了一場難得的餐飲盛事 。擁有逾30年精湛廚藝的杭幫菜名廚施俊師傅親臨香港，為餐廳設計了「經典雋永」與「新韻開序」兩套期間限定菜單 。施師傅來頭不小，曾於2016年二十國集團杭州峰會為各國政要掌勺，當年不少外國元首也對其手藝讚不絕口。今次他帶來的雙軌菜單，正好讓你一次過品味傳統淮揚精粹與當代創意的碰撞 。
傳統刀工細緻重現
「經典雋永」系列旨在復刻江浙的百年風華，完全是考驗廚藝團隊基本功的硬漢子之作 。
先拔頭籌的蝦油走地雞（HK$168），重現了老一代江南人家的過年風味 。嚴選肉質緊實的清遠雞，浸泡在加入黃酒與蝦油的秘製雞湯中，雞肉吸滿精華，口感清爽而不失鹹鮮，黃酒的香氣在口腔中餘韻悠長 。
緊接上桌的蓑衣玉女瓜（HK$118），則是頂級刀法的視覺享受 。小黃瓜被切得連而不斷，酸甜的調料徹底滲透每一處縫隙，咬下去爽脆無比，開胃生津 。
說到淮揚菜，怎能不提刀工極致的湯羹？乾隆九絲（HK$188）是傳統大煮乾絲的華麗升級版 。火腿絲、瑤柱絲、雞絲等九款食材切得極其幼細均勻，在濃郁的清雞湯中熬煮，每一口都層次分明，鮮甜無比 。
到了主菜，不可錯過名列開國第一菜的軟兜長魚（HK$388） 。在香港要找鮮活黃鱔極難，但餐廳堅持每日採購新鮮貨 。取黃鱔最嫩的脊背肉現宰現烹，調味以鹹鮮為主，伴隨濃郁的胡椒香氣，肉質鮮嫩滑溜，絕非一般冰鮮貨色可比 。
摩登淮揚滋味變奏
如果你喜歡新鮮感，「新韻開序」系列則在傳統工藝上大膽革新，帶來更具現代氣息的演繹 。
碧綠鱈魚獅子頭（HK$168/位）大膽地放棄傳統豬肉，改以潔白鮮嫩的鱈魚肉製作 。這道菜對溫控要求極高，慢火煨製半小時後，魚肉細滑不散，配上底部以甜豆泥熬製的碧綠湯汁，清鮮淡雅 。
喜歡濃郁口味的你，定會欣賞拆骨魚臉燴花膠（HK$488） 。廚師特意取用碩大包頭魚最滑溜的魚臉肉，搭配花膠與鱘龍魚筋同燴，湯底濃稠，每一口都充滿豐郁的膠質與鮮味 。