自上世紀六十年代由揚州名廚于久錫先生創立以來，香港高級上海菜老字號「雪園」一直以其扎實的淮揚菜手藝見稱。如今座落於灣仔南洋酒店的「雪園壹號」，不但傳承了這份匠心，最近更破天荒推出名人飯堂老師傅手工菜 Brunch（HK$388/位），便能一次過品嚐十款碩果僅存的經典上海淮揚手工佳餚。在預製菜充斥的年代，這份對傳統手藝的執著，實在令人動容。
精巧細緻的滬味四重奏
這頓周末盛宴由四款賣相精巧的冷盤揭開序幕，每一道都彰顯出老師傅對細節的考究。
必試的脆香煙燻流心蛋，棄用雞蛋而選用口感更扎實的鴨蛋，並以秘製茶葉與糖等素材進行烤焗煙燻。蛋白彈牙且帶有深邃的煙燻香氣，配上綿滑溏心的濃郁蛋黃，餘韻悠長。另一款鎮江肴肉更是誠意之作，師傅堅持全程以新鮮豬皮慢火熬製天然皮凍，堅拒使用魚膠粉或預製膠凍，造就出爽滑輕彈、豬蹄肉分佈勻稱的完美水晶效果。
同場還有由效力超過40年的點心總廚明師傅主理的蘿蔔絲酥餅。酥皮以全手工反覆開酥，經過先低溫後高溫的雙重油炸，層次分明極致鬆化，內裡包裹著全人手切絲的鮮甜蘿蔔，水潤多汁。至於酒糟冷泡小鮑魚則選用新鮮活南非鮑魚，以恰到好處的秘製酒汁點綴，酒香溫柔而不搶風頭，完美保留了鮑魚的原始鮮味與煙韌口感。
繁複費時的兩款精燉湯品
淮揚菜的湯品向來以「清中見厚、淡中藏鮮」為最高境界，菜單中提供的兩款自選湯品絕對能體現此哲學。竹笙雲吞清雞湯僅以金華火腿、老雞與赤肉文火細燉，完全不加任何調味。湯色澄澈清亮卻鮮味深邃，配以每日新鮮包製的菜肉雲吞與爽脆竹笙，清鮮之中層次分明。
喜歡濃厚口味的食客，則不可錯過花膠魚唇酸辣湯。這款湯品以自家熬製、自帶膠質的高湯為基底，堅持不以生粉勾芡及辣椒油添辣，而是以高質陳醋添酸、白胡椒帶出溫潤後勁，再加上魚唇與花膠的柔滑質感，將一碗尋常酸辣湯昇華至低調奢華的層次。
扎實功架的傳統熱菜
來到熱菜部分，更能感受到師傅深厚的傳統功底。黃金蝦球蝦仁拌鍋巴堅拒使用急凍鹹蛋黃，師傅堅持在店內以新鮮鹹蛋黃即時推煮成起沙的黃金醬，均勻包裹著鮮甜蝦球，配以利用新鮮飯焦風乾炸成的手工鍋巴同吃，天然米香與濃郁鹹香融為一體。
另一道經典砂鍋獅子頭，以瘦肥六四比例的新鮮豬肉手工搓成，慢火煨煮後達到鬆而不散的完美境界，入口肉質細膩，肉汁豐盈。