提起川菜，腦海中浮現的是甚麼？是紅油滾滾的火鍋，還是讓舌尖跳舞的麻勁？但在中環「霞飛飛」，一位擁有40年功力的成都老師傅，卻要用一碗清如白水的湯，顛覆你對川菜的所有想像。
這間以上海風情聞名的餐廳，最近毅然進行了一次華麗轉身，禮聘川菜大師加盟，為原有的京、滬菜單，注入了正宗川菜的靈魂。這不僅是一場菜系架構的重整，更是一次對川菜「一菜一格，百菜百味」哲學的深度詮釋，一場從江南水鄉到巴蜀山林的味覺遠征。
湯品見真章的川菜精髓
要挑戰川菜非只麻辣的定見，最好的方式，莫過於從一碗湯開始。菜單中最見功架的，首推一道被譽為國宴級的開水白菜（HK$138/位，需預訂）。
這道菜名字質樸，內裡卻是乾坤萬象，最能體現川菜對清湯的極致追求。那碗看似清如開水的湯底，是以新鮮雞、鴨、豬、牛骨和金華火腿，慢火熬製足足十小時，再反覆剔油去雜質才提煉而成。過程中不加任何調味，全憑食材本身釋放出「至清至鮮」的醇厚滋味。白菜只選用最嫩的菜心，在清湯中如蓮花般綻放，形態清雅脫俗。
另一道紅油火箭鮮魷（HK$168），是一道活色生香的開胃涼菜。
新鮮爽脆的火箭魷魚，以秘製的紅油醬汁輕拌，那股由辣椒、花椒及多種香料提煉而成的紅油，香氣濃郁，辣中帶麻，卻又不會過於霸道，反而更能突顯魷魚本身的鮮甜。每一口，都是爽脆與香辣的完美結合，讓人胃口大開。
藤椒雞（HK$108）作為川式涼菜的經典，同樣值得期待。
有別於紅油的香辣，藤椒的特色在於其清新而獨特的麻香，麻而不嗆，並帶有一絲柑橘般的香氣。傳統做法是將嫩滑的雞件，浸泡在以藤椒提煉的醬汁之中，雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，每一口都充滿了藤椒的清香，是一道極能展現川菜細膩層次的菜式