對於大多數人而言，宵夜也許只是夜深後的一餐；對廚師而言，它往往是一天真正開始屬於自己的時刻。
當最後一道菜離開廚房、爐火漸熄、制服換下，長達十多小時的緊張節奏才終於鬆開。此時，他們未必需要另一場精緻晚餐，也未必需要複雜的味覺挑戰；一張可以放心坐下的枱、幾道夠鑊氣的小菜、一支冰凍啤酒，已足以讓身體與神經慢慢回到原位。
米芝蓮三星Amber主廚（Chef de Cuisine）Terry Ho與Casa Cucina主廚兼創辦人Anthony Cheung 的深夜名單之中，銅鑼灣駒記海鮮大排檔正是這樣的地方。駒記自2007年開業，扎根銅鑼灣鵝頸橋一帶，以新鮮海鮮、粵式小炒與潮汕滷水見稱；晚市營業至凌晨三時，亦正好接住一班剛剛下班的餐飲人！
在修羅場裡認識彼此
Terry與Anthony的關係，從來不只是「同門」二字可以概括。
兩人同樣出身Amber，也是在那個高壓、講求精準、速度與默契的廚房裡識於微時。米芝蓮三星的光環，從來不是一條輕鬆的捷徑；它意味着每一個細節都必須被反覆校準，每一個服務節奏都不容失手。對在其中工作的人而言，廚房既是磨練技術的地方，也是一個考驗意志與韌性的修羅場。
能夠在那裏撐下來的人，靠的往往不只是天分或運氣，更是身邊有人懂得在最繃緊的時刻明白你的難處。兩人一同經歷過在廚房壓得透不過氣的日子；很多時候，不必多說，已知道對方正在承受甚麼。
「有時真係頂唔順，會走入大雪櫃入面靜一靜。」
在這短暫又痛苦的抽離當中，讓自己從巨大的熱力、噪音與壓力中冷卻下來，然後回到崗位。
正因為一起熬過這些時刻，他們之間的關係也早已超越一般同事。既是戰友，也是朋友；更準確地說，是在患難裡相互照應、相濡以沫的人。
不同舞台 同一份理解
多年以後，兩人站上了不同的舞台。
Terry留在 Amber持續深耕，沿着廚房的階梯一步步走到主廚位置。身處三星餐廳的壓力，並不會因為職位提升而消失，反而會換成另一種更長遠的責任：一方面要守住Amber一貫的高標準，另一方面也要思考如何令餐廳持續演進，不讓創新淪為形式，也不讓傳統變成停滯。
「要維持個水準之餘，又要不斷諗新嘢。」
對他來說，真正困難之處正在於平衡，創新不能只為新而新，而是要在既有哲學之中，找到下一步的可能。
Anthony則在疫情期間自立門戶，創辦Casa Cucina。餐廳以威尼斯風情小食Cicchetti、手工意粉與輕鬆的鄰里氛圍為核心，從西營盤遷至銅鑼灣後，繼續以季節性食材和自在的意大利式分享文化吸引食客。 但從廚師變成老闆，煩惱也隨之改寫，從前專注出品，現在還要同時面對人手、成本、營運與生意起伏。
「忙嘅時候驚唔夠人；唔忙嘅時候，又會擔心生意。」
這正是餐廳老闆最現實的矛盾，資源要預留，卻不能浪費；人手要足夠，卻不可能無限；菜要做好，帳也必須算得過。
一個承受的是三星標準與創新的雙重壓力；另一個處理的是一間獨立餐廳每日都要面對的現實。兩人所走的路已不再相同，卻仍然聽得懂對方的語言。因為這些辛苦，曾經走過同一個廚房的人自然明白。
駒記原來是Amber團隊的深夜據點
對Terry和 Anthony 而言，去駒記吃宵夜，意義從來不止於一頓飯。
「以前收工，大家會嚟呢度食飯，坐低吹吓水。」
駒記之所以重要，首先因為它開得夠夜；但更深一層，是因為這裏一直是Amber團隊私下招呼朋友與外地賓客的據點。Amber長年與不同國家的主廚交流。無論是四手聯乘、客席合作，還是招待到訪香港的海外廚師，餐桌始終是交流的重要一環。比起帶賓客到另一間講究流程與儀式感的餐廳，駒記更能讓人快速讀懂香港的夜。
「帶外國廚師去食飯，唔可以太複雜，亦唔可以太拘謹；要夠香港，但又要容易入口。」
這正是駒記的魅力。它有鮮活海鮮、直接的鑊氣、帶點吵鬧的人聲與大排檔特有的煙火感；不需翻譯太多文化背景。菜一上枱，外地廚師已能理解這座城市的味道：鮮、熱、香、快，還有一點不必修飾的豪爽。
「佢哋通常都幾鍾意，覺得好有香港特色。」